La carne bovina si differenzia anzitutto per l’età di macellazione dell’animale.
Il vitello viene macellato tra i 5 e i 7 mesi ed ha una carne molto tenera.
Il vitellone è la carne dell’animale tra gli 8 e i 12 mesi e si presenta più grassa e proteica.
Il manzo ha tra gli 1 e i 4 anni.
C’è poi la Scottona che è la femmina macellata tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito, questa carne è molto grassa e saporita.
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Le carni bovine vengono suddivise in tre categorie a seconda del taglio.
Di seguito vediamo le differenze:
Tagli di terza categoria
Sono i tagli meno pregiati e anche meno costosi. Questo perché hanno bisogno di cotture più prolungate e derivano dal collo, dall’addome e dal sottospalle.
Il Collo è il taglio dal quale derivano le ben note polpette e ben si presta anche per la preparazione del ragù grazie alla sua ampia fascia muscolare.
Il Geretto posteriore meglio conosciuto come Muscolo è la parte superiore della gamba e viene solitamente usate per bolliti e stufati.
Il Geretto anteriore è quella parte che tutti chiamano Ossobuco, ed è un fascio di fibre muscolari che si presta bene per i bolliti in quanto il midollo che si scioglie rende il piatto succulento.
Il Taglio Reale è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale e ben si presta per sughi, ragù e cotture in umido.
La Pancia è il taglio da cui derivano le costine anche dette puntine che vengono generalmente cotte in forno o alla piastra e privata delle ossa, questo parte si presta anche per la preparazione di hamburgher.
Tagli di seconda categoria
In questa categoria ci sono i tagli che provengono dal quarto anteriore dell’animale.
Copertina e Aletta sono due tagli ideali per la preparazione dell’austriaco Gulash, di spezzatini e di brasati che richiedono cotture lente e prolungate ed entrambi provengono dalla spalla dell’animale.
Il Girello di spalla ha, invece, una forma di tronco appiattito e può essere utilizzato per bistecche e arrosti.
La Braciola reale è il taglio tra collo e lombata e si presta per le cotture al forno, per preparare spezzatini e cotolette. Petto e Fiocco sono invece i tagli ideali per la preparazione di brodi e bolliti perché ricchi di venature di grasso.
Tagli di prima categoria
Questi sono i tagli più pregiati e costosi e si identificano nel quarto posteriore dell’animale dove c’è la parte più tenera. Quando ci rechiamo dal macellaio di fiducia a chiedere il taglio migliore, lui ci proporrà una serie di alternative che si differiscono anche per il tipo di cottura che intendiamo fare.
La più nota è la Lombata, la classica Fiorentina. Essendo priva di nervature, richiede una cottura breve o può diventare stopposa.
Se si preferisce una carne più tenera è succulenta, sarà meglio orientare la propria scelta sul Filetto. È il taglio che si trova sotto la lombata ed è molto pregiato.
Ideale per stufati, arrosti e cotture molto lunghe invece, è lo Scamone, situato vicino all’anca dai grandi muscoli.
La Fesa esterna, al contrario, è perfetta per roast-beef e bistecche mentre la Fesa interna è ideale per cotolette e fettine perché è la parte superiore della coscia molto ricca di muscoli. Altro taglio molto pregiato che si trova all’inizio dell’anca è la Noce di vitello scelta per la preparazione di brasati e stracotti.
Per carpacci e arrosti si consiglia invece il Girello di coscia che è un taglio molto magro dalla forma cilindrica.
